Dışı çıtır içi pamuk: Biberiyeli ve sarımsaklı fırınlanmış bebek patates tarifi...
Kremalı ve mantarlı tavuk yemeklerinin yanına en çok yakışan, lokanta usulü "çifte pişirme" tekniğiyle hazırlanan o kusursuz garnitür sahnede. Patatesin nişastasını yüzeye çıkararak fırında cam gibi çıtır bir kabuk oluşturan ön haşlama hilesinden, taze biberiye ve sarımsak yağının aromatik gücüne kadar; içi püre gibi yumuşak, dışı kıtır kıtır bebek patatesle
Evde yapılan fırın patateslerde en sık yaşanan hayal kırıklığı, patateslerin fırında çıtırlaşmak yerine yumuşayıp haşlama tadında kalması veya dışı yanarken içinin sert kalmasıdır. Kusursuz bir fırın patatesinin sırrı, patatesi doğrudan fırına atmak yerine "Ön Haşlama ve Nişasta Aşındırma" sürecinden geçirmektir. Patatesler alkali (karbonatlı) suda kısa süre haşlandığında yüzeyindeki nişasta salınır. Süzüldükten sonra tencerede hafifçe sallanarak pürüzlü, patates püresini andıran mikroskobik bir dış katman oluşturulur. Zeytinyağı ile buluşan bu pürüzlü katman, fırının yüksek ısısıyla temas ettiği an büzüşerek eşsiz bir çıtır zırha dönüşür. İşte enfes tarif...
MALZEMELER
Çıtır Zırh Mimarisi:
750 gram bebek patates (Kabuklu, iyice yıkanmış)
1 tatlı kaşığı karbonat (Haşlama suyuna - nişastayı yüzeye çekmek için)
1 tatlı kaşığı tuz (Haşlama suyuna)
Aromatik Yağ Mührü:
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (veya 2 yemek kaşığı zeytinyağı + 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı)
3-4 dal taze biberiye (İnce kıyılmış)
3 diş sarımsak (Ezilmiş veya çok ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı deniz tuzu / iri tuz
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Yarım çay kaşığı toz kırmızı biber
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
İyice yıkadığınız bebek patatesleri büyüklüklerine göre ikiye veya dörde bölün (çok küçükse bütün bırakın). Geniş bir tencereye kaynar su doldurun, içine 1 tatlı kaşığı karbonat ve tuzu ekleyin. Patatesleri atıp tam 8-10 dakika (çatal batırdığınızda dışı hafif yumuşamış ama içi hala dirençli olacak şekilde) haşlayın. Karbonat, suyun pH seviyesini yükselterek patatesin yüzeyindeki pektin tabakasını kırar ve nişastayı dışarı kusmasını sağlar.
Haşlanan patatesleri süzün ve tekrar sıcak tencereye alın. Tencerenin kapağını kapatıp 10-15 saniye boyunca güçlüce sallayın. Bu sallama hareketi, patateslerin dış yüzeyini zedeleyerek unlu/püreli pürüzlü bir tabaka oluşturur. Fırında o muazzam çıtırtıyı yaratacak olan şey işte bu unlu pürüzlerdir.
Küçük bir sos kabında zeytinyağı, kıyılmış taze biberiye, ezilmiş sarımsak, deniz tuzu, karabiber ve toz kırmızı biberi karıştırın. Hazırladığınız bu aromatik yağı tenceredeki pürüzlendirilmiş patateslerin üzerine dökün ve spatulayla nazikçe harmanlayın.
Disiplini ve Fırınlama: Geniş bir fırın tepsisine yağlı kağıt serin. Patatesleri aralarında boşluk kalacak şekilde, kesik yüzeyleri tepsiye temas edecek biçimde dizin. Altın Kural: Patatesleri üst üste yığmayın; patatesler birbirine değerse buhar çıkarır ve çıtırlaşmak yerine yumuşar.
Önceden ısıtılmış 210°C fırında (fanlı ayar) patatesleri yaklaşık 35-40 dakika pişirin. Pişme süresinin ortasında (20. dakikada) tepsiyi çıkarıp patatesleri spatulayla bir kez alt-üst edin. Dışı nar gibi altın sarısı kızarıp cam gibi çıtırlaşınca fırından alın.
Kaynak: Cumhuriyet